Ăn Đậu Tốt Cho Sức Khỏe

(Tết Ất Dậu Nhai Đậu)

"Sống đời ăn đậu cùng rau
Salmon hành sả thêm vào ca ri
Hạt điều, walnut nhai đi
Mỡ cao sẽ hạ lo chi sống đời.
VHla"

Vương Thư Sinh

Theo nhiều tin tức khuyến cáo của cơ quan FDA hay các trung tâm y khoa lớn trên thế giới ngày nay đã đề cập đến những ích lợi của vai trò đậu cho vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe. Sau đây là phần tóm lược bài viết về sự ích lợi của các loại đậu hay hạt như walnuts, hazelnuts, Brazil nuts, pecans, macadamia, patischios, hạt điều, hạnh nhân (almonds), hạt thông (pine nuts) và đậu phọng. Bài viết này được tổng hợp khi tham khảo các phúc trình về y khoa dinh dưỡng của hai giáo sư Johannes Friedrich Diehle, cựu giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Dinh dưỡng tại Đức quốc, và ông đã từng dạy tại đại học Karlsruhe và giáo sư tiến sĩ dinh dưỡng học Pat Kendall dạy tại đại học đường Colorado State viết về những ích lợi thiết thực khi chúng ta ăn đậu.

Tin vui cho những vị thích nhai các loại đậu như ăn vã (ăn chơi) mà từ lâu nay chúng ta chỉ nghe những tin tức trái ngược là ăn đậu không tốt cho sức khỏe (junk foods). Trong ý niệm tương đối ăn điều độ, ăn vừa phải đậu sẽ đem đến cho ta nguồn hỗn hợp nhiều chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể. Theo lời đề nghị của FDA nếu chúng ta, những người lớn mà ăn 1.5 ounce đậu thì có thể giảm nguy cơ bệnh tim mạch. Một nắm tay đậu trung bình chứa khoảng 1.5 ounce cần thiết cho ta mỗi ngày.

@ Vai Trò Ngăn Ngừa hay Phòng Bệnh:

* Tim mạch:
Đại học y khoa UC Davis làm một khảo sát 30,000 tín hữu đạo Tin lành Ngũ tuần (Seventh Day Adventists) từ 1963 đến 1993, người ta dùng đậu pine nuts trong salad, các loại đậu như đậu phọng, almonds, walnuts, pecans, cashews hay patischio,... biến chế trong các món ăn, kết quả cho thấy số người bị những chứng tim mạch rất hiếm. Tưởng cũng nên biết giáo phái này chủ trương ăn kiêng cho sức khỏe như một phần triết lý sống của họ.

* Giảm cân:
Trường y khoa Johns Hopkins và Harvard cho hay các nhà nghiên cứu trong chương trình khảo sát là cho các bệnh nhân giảm cân ăn đậu điều độ thì kết quả có sự sút cân, lượng cholestetols mất nhiều.

* Tiểu đường:
Theo Hội Tim Mạch Hoa Kỳ (AHA, American Heart Association)làm một cuộc khảo sát trong số nhiều nữ giới khi họ ăn từ 1 đến 5 ounces đậu hoặc bơ đậu (peanut butter) một tuần thì nguy cơ bệnh tiểu đường loại II được giảm xuống 20%.

@ Các Chất Dưỡng Tố:

Trong các loại hạt hay đậu đã nêu trên có chứa các dưỡng tố cần thiết cho cơ thể như omega-3 fatty acid và hợp chất sterolins (glucosides), phytochemicals (có trong broccoli như chất ngăn ngừa ung thư) cùng phytosterols, tức mỡ thực vật có vài trò độc đáo là hấp thụ cholesterols. Đậu làm hạ mức mỡ xấu LDL (Lipo Density Protein), một nguyên nhân của bệnh tim mạch và chứng mập phì. Vì trong đậu có chứa chất nitric oxide (NO) được dùng làm thuốc loãng máu, nitic oxide khi vào cơ thể sẽ làm cho máu loãng ra, điều hòa sự di chuyển, luân lưu của máu trong cơ thể và làm sạch thành động mạch. Bởi thế loài chuột đồng và loài sóc khi chúng ăn đậu như almonds, hazelnuts, walnuts hay pecans,... cơ thể chúng không hề bị chứng bệnh tim mạch hay mập phì vì thức ăn và sự năng động của cơ thể của chúng. Nhưng nếu chúng ta nuôi chúng trong chuồng với thức ăn kỹ nghệ được pha chế như cho chó mèo, chúng có khuynh hướng phì mập, và kém năng động.
Đậu còn chứa chất flavonoids như có trong đậu nành, trái kim thất bilberry, hạt nho (grape seeds dùng ngăn ngừa ung thư)... Flavonoids vốn được dùng ngăn ngừa carcinogens, những mầm ung thư phá hoại tế bào, làm mạnh hệ thống miễn nhiễm. Nên biết loại bilberry (hay vaccinium myrtillus)chứa chất anthocyanosides, một flavonoid có cấu trúc phức tạp được dùng để chửa trị bệnh tiểu đường rất công hiệu. Vì đậu có chứa tinh dầu omega-3 fatty acids là loại PUFAs (Polysaturated Fatty Acids) làm cho các màn tế bào mềm mại thay vì chất mỡ xấu làm cho màn tế bào trở nên cương cứng, nên khó cho chất insulin được tiếp nhận. PUFAs kích thích sự biến dưỡng lượng đường thặng dư trong máu.
Ngoài ra trong đậu chứa rất nhiều chất dinh dưỡng khác cần thiết cho cơ thể như: magnesium, manganese, kẽm, đồng, phosphorous, selenium, potassium, vitamin E, chất sợi, chất đạm, folic acid,... Để giữ cho những chất dưỡng tố không biến dạng hay thất thoát mất đi, khi chiên, xào, nướng hay rang đậu không dùng lửa quá cao làm cháy khét. Vì khi cháy khét đậu sẽ biến thành thức ăn chứa độc khí carbon dioxide (CO2) như carcinogens, không tốt cho sức khỏe, những chất bổ nguyên thủy không còn nữa. Đậu không nên dùng chung với bơ hay mỡ động vật khi chiên xào hay bỏ nhiều muối vào cho bệnh nhân bệnh tim mạch khi dùng trong thức ăn. Người Hoa dùng đậu trong món cung bửu bò hay gà như kung pao beef hay kung pao chicken, họ đệm vào walnuts, pecans, hạt điều hay hạnh nhân hoặc đậu phọng. Món tôm chiên sốt mayonaise mặn ngọt với pecans hay walnuts hay hạt thông (pine seeds)ngon vì cái béo của sốt và tôm, cái dòn thơm của đâu. Do đó món "Braised shrimps with pecans (or walnuts or pine seeds) in mayonaise sauce" được người Pháp cho vào danh sách thực đơn của họ. Những ngày còn nhỏ tôi mê món giò heo hầm đậu phọng do ngoại tôi nấu và món bánh ú bá chạng do nội tôi làm có nhân thịt heo, đậu phọng, hạt sen, hạt dẻ, trứng vịt, và lạp xưởng. Người Ấn độ hay người ở các xứ Trung đông hay người trong vùng Điạ trung hải (Meditarrean sea) thường cho đậu vào các món ăn chiên xào của họ. Nên đậu không còn xa lạ với con người từ hằng bao thế kỹ qua. Nhưng công dụng dinh dưỡng của nó mãi đến cuối thế kỷ 20 người ta mới làm ồn ào cho cái giá trị thiên nhiên của nó.

@ Nhận Định:

Như đã trình bày, đậu là loại hạt trong trái cây có nguồn dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, nên chúng ta chỉ ăn vừa phải trong mức lượng định như được đề nghị. Khi làm thức ăn không nên dùng bơ hoặc mỡ động vật thêm vào hay nêm muối quá mặn. Khi chiên, xào, nướng hay rang không nên cho lửa áp cháy khét. Chất dinh dưỡng thiên nhiên bị tiêu hủy đi mà chỉ còn lại độc chất trong đậu.

Đậu có thể dùng ngăn ngừa các bệnh tim mạch, tốt cho hệ thống tuần hoàn, và hệ thống miễn nhiễm. Đậu dùng để phòng ngừa bệnh phì mập và tiểu đường. Đậu chứa nhiều chất sợi (fiber) và có lượng omega-3 cao hơn các loài cá. Hơn nữa, đậu là thực vật, cá là động vật. Người ta dễ dùng trong việc ăn chay.

Giá cả đậu không quá đắt như nhiều thức ăn khác hay các loại thuốc dinh dưỡng, health supplements bán ngoài thị trường. Do dó sự tin tưởng hay ý muốn thay đổi cách sống còn tùy thuộc sự chọn lựa của mỗi người chúng ta trong quan niệm bảo trì sức khỏe cho chính mình.

Vương Thư Sinh
Xuân Ất Dậu 2005

Cập nhật: Ngày 20 tháng 1 năm 2005